De este plato, valenciano por antonomasia, no hay datos anteriores al siglo XVIII, aunque paradójicamente en aquella época la olla quitaba todo el protagonismo a la sartén. Este último recipiente se llama paella en valenciano, o sea, que estamos frente al clásico caso en que el plato adquiere el nombre del utensilio en que se cocina. Los valencianos lo llaman “caldero”, y afirman que la “paellera” es sólo un castellanismo ajeno a este manjar. A pesar de que en la actualidad este delicioso plato tiene múltiples variantes, los elementos básicos desde los inicios fueron siempre tres: el arroz, el aceite y la paella (sartén), utensilio imprescindible porque permite que el agua se evapore homogéneamente. De origen rural, los campesinos, sus inventores, añadían al arroz las verduras que cosechaban en sus huertos. Más tarde agregaron carnes de los animales que criaban en sus corrales, como conejos y gallinas. A orillas de La Albufera le añadieron marisco.
La paella es una de las comidas más típicas españolas pero seguro que lo que muchos desconocen es que el gusto de este plato viene muy influenciado por una variable atmosférica: la presión.
A partir de ahora, tendrás que mirar el parte diario cuando quieras cocinar una.
Para poder comprender esto es importante saber es que la altitud influye a la hora de cocinar: no es lo mismo hacer una paella en Madrid a 650 metros que a nivel del mar. Cuanto más bajos estamos, más peso de la columna de aire tenemos encima, es decir, más presión; esto incrementa el punto de ebullición haciendo que los alimentos se cocinen antes porque conseguimos que hiervan a mayor temperatura.
Sin embargo, tener un anticiclón o una borrasca también nos influye. Un aumento de la presión con un potente anticiclón implica que la paella podría estar cocinada en torno a 30 o 35 segundos antes de lo normal. En el caso de la borrasca y una caída de presión haría falta un minuto más de cocción.
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